포케 창업 분석 및 대표 브랜드 비교

 

 

지난 3~4년간 샐러드 시장은 빠르게 성장해왔습니다. 샐러드 시장이라는 트렌드와 함께 성장해왔으며 작년에 샐러드 시장보다 큰 폭으로 성장한 시장이 있는데요. 바로 포케 창업입니다. 다소 생소할 수 있지만 샐러드류의 음식으로 웰빙이라는 메가 트렌드 속에서 앞으로도 꽤나 전망이 좋을 것으로 판단되는 창업입니다.

 

창업은 인생 전체에 큰 영향을 미치는 요소로 창업 전에는 여러 가지 방향으로 꼼꼼히 체크해봐야 합니다.

 

"내가 창업하려는 시장은 현재 어떤 상황인가?"

 

"만약 시장이 좋다면 이 안에서 과연 어떤 브랜드를 선택해야 하는가?" 

 

프랜차이즈 창업을 준비하는 사람이라면 '최소한' 위 두 가지 질문에 대한 고민과 나름의 답변을 갖고 창업을 준비해야 합니다. 물론 위 질문들 외에도 따져봐야 하는 부분은 많습니다.

 

제 나름의 기준을 갖고 포케 창업과 그 안의 브랜드은 무엇이 있는지, 어떤 브랜드가 더 경쟁력이 있어보는지에 대한 분석을 해보았습니다.

 

 

 

이 게시글은 네이버의 검색량을 통한 분석, 포케 프랜차이즈 대표님과의 미팅, 점주와의 미팅을 통한 정보, 커뮤니티의 정보, 그리고 개인의 경험과 견해를 넣어 정리하였습니다.

 

아래 목차의 순서로 진행되며 모두 읽는 것을 추천드립니다! 시간이 없으시다면 필요한 부분으로 스킵하시기 바랍니다.

 

 

목차

1. 포케 시장분석

2. 포케 창업 장점

3. 포케 창업 단점

4. 포케 대표 브랜드

5. 창업 시 체크리스트 

6. 마치며

 

 

  포케 시장분석

 

'포케'는 하와이 말로 '자른다'는 뜻을 갖고 있는 하와이식 샐러드입니다. 샐러드와의 차이점은 참치나 연어와 같은 생선류를 깍둑썰기 하여 버무린 미국식 회덮밥/샐러드입니다. 샐러드와의 눈에 띄는 차이점은 일반 샐러드와 달리 밥이 들어간다는 점과 토핑으로 생선류가 메인이 된다는 점으로 볼 수 있습니다. 

 

위 사진은 2017년 1월부터 집계된 네이버에서의 '포케'의 검색량입니다.

 

샐러드와 달리, 2018년 이전에는 관심을 받지 못했으나 2018년 큰 관심을 받게 된 이후로 지속적으로 검색량이 증가하는 부분을 볼 수 있습니다. 

 

샐러드와 마찬가지로 이러한 성장의 뒤에는 '웰빙'이라는 트렌드가 있는데요. 다이어트나 건강식에 대한 수요가 점점 증가하고 있습니다. 특히 오피스 상권에서 여성 직원들이 모여서 샐러드를 먹는 광경은 이제 일상이 되었습니다.  포케는 샐러드의 단점으로 지목되는 '포만감의 부재'라는 부분을 밥으로 채움으로써 샐러드족의 관심과 함께 빠른 성장을 하고 있는 것으로 판단됩니다. (이 외에도 호불호가 적은 연어, 참치를 주 메뉴로 한다는 점 등)

 

샐러드 브랜드 중 1위로 꼽히는 '샐러디'의 대표라인 중 하나인 '웜볼 라인'의 메뉴들이 잡곡+야채의 구성으로 되어있다는 것과 같은 맥락으로 보면 될 것 같습니다.

 

 

  포케 창업의 장점

1) 조리의 단순함

포케는 메뉴에 따라 구성이 되는 야채들을 씻고 손질하고, 토핑들을 준비하는 것이 조리의 대부분을 차지합니다. 외식업에서 가장 손이 많이 가고 어렵다는 가열조리의 비중이 굉장히 낮은 편입니다.(이런 부분 때문에 카페 창업이 외식업 창업보다 선호되는 이유입니다.)  조리의 대부분의 과정이 단순합니다. 요리에 대한 경험이 비교적 적어도 쉽게 배울 수 있습니다.

 

2) 선주문 시스템(자체 구독 시스템)

샐러드의 또 다른 특징은 다른 메뉴와 다르게 메뉴의 많은 부분의 선조리가 가능합니다. 많은 브랜드들이 선주문을 유도해서 피크 시간에 매출을 늘리는 전략을 쓰고 있으며 지점의 역량에 따라 정기 구매 시스템을 진행하기도 합니다.  피크 시간에 선 주문, 선 조리를 통해서 매출을 늘릴 수 있는 메뉴는 정말 손에 꼽습니다.  하지만, 포케는 가열재료를 거의 사용하지 않기 때문에 빠른 회전이 가능합니다. 이러한 부분은 단체주문에서도 강한 장점으로 발휘될 수 있습니다.

 

3) 블루오션 (시장의 규모에 비해 적은 경쟁) 

샐러드 전체 시장을 놓고 보면 경쟁자가 많은 레드오션으로 볼 수 있지만 '포케'만을 놓고 보았을 때는 경쟁이 심하지 않습니다. 현재 포케전문브랜드라고 꼽을 수 있는 브랜드는 '포케올데이'와 '슬로우캘리' 2개 브랜드가 전부입니다.

 

 

  포케 창업의 단점

 

1) 가격의 변동성

야채의 가격은 날씨와 시즌에 따라서 변동이 큽니다. 안정적인 가격에 재료 공급을 받는 것은 수익에 직접적인 영향을 미치기에 중요한 요소입니다. 보통 온도가 높은 여름, 그리고 명절이면 가격이 오르며 가격의 변동이 굉장히 큽니다. 

 

혹시 2018년의 폭염을 기억하시나요? 당시 원래 8.000원이었던 적근대(샐러드 재료)가 20,000원 대까지 메뉴 원재료비 비중이 30초반에서 40%로 올랐었던 경험이 있습니다. 이 경우는 이례적인 폭등 현상이긴 했으나 이처럼 가격 변동의 폭이 꽤 크기 때문에 이 점을 고려해야 합니다. 특히 시간이 갈수록 여름이 점점 더 더워지는 현상이 일어나고 있어서 이런 가격 편차가 더 심해질 위험도 있습니다.   프랜차이즈를 준비하신다면 본사에서의 물류가 안정적인 가격으로 제공이 가능한 지 확인하는 것이 필요합니다.

 

 

2) 한정적인 타깃

'포케'를 즐겨먹는 핵심고객은 샐러드와 친숙한 203040 여성고객, 식단관리를 하는 남자 고객입니다.

 

시장이 커지고 있다고는 하나 나이, 성별에 상관없이 모두가 즐기는 한식 메뉴와 비교했을 때, 시장이 작을 수밖에 없습니다. 다만, 장점은 한식 시장에서 100개의 매장과 경쟁해야 한다면 샐러드 시장에서는 10개의 매장, 포케 시장에서는 독점 혹은 1~2개의 매장과 경쟁을 해야 하는 상황이니 이 부분은 단점인 동시에 기회가 될 수도 있습니다. 

 

모두가 즐기는 한식, 일식, 중식과 달리 상권 분석에 더욱 꼼꼼해야 합니다. 포케를 창업하려면 창업하려는 상권에 핵심 고객(203040 여성)의 비중이 얼마나 되는지에 대한 더 꼼꼼히 확인할 필요가 있습니다.

 

 

  포케 전문 브랜드

 

1) 포케올데이

송도에서 시작한 브랜드로 현재 43호점까지 계약을 완료하며 빠르게 성장하는 브랜드입니다.

 

시작 단계부터 프랜차이즈를 염두하고 브랜딩을 한 것으로 추정됩니다. 시즌별 신메뉴 출시, 멤버십 제도, 새벽 배송 시스템 등 일반 프랜차이즈가 갖기 어려운 부분에서의 시스템화가 잘 이루어져 있습니다.

 

추가로 인스타그램을 적극적으로 운영함을 통하여 '오늘은 나도 셀럽', '복날에는 치킨 토핑을'과 같은 특색 있고 트렌디한 이벤트 운영을 하고 있습니다. 관련 홈페이지를 가서 확인해보니 브랜드 초기임에도 불구하고 10명에 가까운 직원을 거느리고 있더군요. 몇몇 브랜드는 2~30개의 매장이 될 때까지 직원수가 3명이 안되고 정돈되지 않는 경우가 허다한 경우가 많은데 이 브랜드는 '점포개발', '메뉴 개발', '마케팅' 등으로 체계화가 잘 잡힌 느낌을 받았습니다.

 

 

2) 슬로우캘리

연남동의 핫플레이스 맛집에서 시작하여 프랜차이즈를 시작한 브랜드로 추정되며 현재 40호점까지 계약을 완료하며 빠르게 성장하고 있습니다.

 

포케 메뉴와 함께 수프, 그리고 하와이안 갈릭 쉬림프, 그리고 살몬 스테이크를 다룬다는 점이 독특했습니다. 홈페이지 수익과 관련된 내용 외에는 특별히 별도로 제공되는 정보가 많지 않아 다른 부분은 확인하지 못하였습니다.

 

인스타그램은 간간히 운영하고 있으나 체계가 잡혀있다는 느낌보다는 생각날 때 그때 그때 운영한다는 느낌을 받았습니다. 체계가 잘 잡혔다는 느낌을 받기는 조금 어려웠습니다.

 

 

 

 

  포케 창업 시 체크리스트

 

1) 상권

포케는 구매하는 고객의 타깃층은 20~40대 여성으로 샐러드 구매층과 비슷하며 다른 업종에 비해 고객층이 얇습니다. 그렇기에 한식, 일식과 달리 실력이 아무리 좋아도 상권이 맞지 않는다면 살아남기 어렵습니다.. 20~40대 여성이 점심과 저녁, 그리고 주말에 구매하는 상권으로 들어가는 것이 중요합니다. 대학가 상권, 오피스 상권, 아파트 단지 상권(일부) 등이 해당됩니다.

 

 

동네의 샐러드 1위 브랜드 주문량

 

 

해당 지역의 '샐러드' 배달 주문량을 약식으로 체크하는 방법이 있는데요.

 

배달의 민족의 어플로 들어가서 '브랜드 선택> '정보' 탭 클릭'을 한 뒤에 아래로 내려보면 위 사진처럼  주문량 확인이 가능합니다. 위 주문량은 저희 동네의 샐러드 1위 업체의 주문량입니다. 12,000+란 숫자는 해당 업체가 6개월간 12,000~13,000건의 배달 주문을 받았다는 표시입니다.

 

대략 한 달에 2,000건 이상, 객단가 20,000원을 설정한다면 월 4,000만 원 이상의 매출이 배달의 민족을 통해 발생하는 것으로 보이네요. 요기요, 오프라인, 포장 매출을 더하면 못해도 4~5,000만 원 정도의 매출이 발생할 것으로 예상합니다. 위 업체는 실제로 미팅을 진행해보니 배달로만 월 5,000만원 이상의 매출이 일어난다고 하더군요.

 

 

2) 차별점

고객들이 브랜드를 선택해야 하는 이유를 만들어줘야 합니다.

대표적인 요소로는 브랜드만이 제공하는 맛, 독특한 경험, 가성비 등이 있겠네요

 

- 교촌치킨 '독특한 튀김옷을 무기로 한 간장치킨'을 통한 치킨 브랜드 1위 등극

- 동대문 엽기 떡볶이 '독특한 매운 떡볶이'를 무기로 떡볶이 브랜드 1위 등극

 

위 두 브랜드는 자신의 차별점을 명확히 하여 업계 1위로 자리매김한 브랜드입니다.]

 

'다른 브랜드에 비해 차별화된 부분이 있는 지?', '앞으로도 계속 차별점을 만들어나갈 것인지?' 에 대한 고민을 하시면 도움이 될 것이라 믿습니다.

 

 

3) 정보공개서 확인

정보공개서를 확인하는 것은 해당 브랜드가 전반을 살펴보기 좋은 자료입니다. 브랜드의 성장률, 폐점수 등등 살펴볼만한 정보들이 많습니다.

 

다만 포케 프랜차이즈의 경우, 신생 브랜드가 많아 많은 정보가 입력되어 있지 않는 경우가 많습니다.(09/15 기준, 포케올데이는 정보공개서 등록이 되어있었으나 슬로우캘리는 등록이 되어있지 않더군요) 이런 경우에는 상담 시 더욱 꼼꼼하게 체크하시기 바랍니다.

 

참고로 정보공개서 없이 가맹점수를 일정 개수 이상 늘리는 것은 불법입니다. 

 

포케 관련 브랜드는 모두 신생브랜드로 정보공개서를 통해 얻을 정보가 많지는 않으나, 정식으로 등록이 되어있는지 여부는 꼭 체크하는 것이 필요합니다. 

 

* 정보공개서를 제대로 활용하는 법 바로가기

 

 

  마치며 (개인적인 의견)

 

포케 창업은 근래 본 창업 중에 가장 매력적으로 보였습니다.

 

먼저 확장하는 시장에서 포화가 거의 이루어지지 않았다는 점, 메뉴의 대부분이 선조리가 가능하다는 점, 배달 시에 가장 큰 문제인 음식이 식는 것에 대해서 자유롭다는 점 등등 장점이 많은 창업이었습니다.

 

'웰빙'이라는 메가트렌드는 10년이 넘도록 가고 있으며 최근에는 더 큰 관심을 받고 있기에 전망도 밝다고 생각합니다. 

 

브랜드 중에서는 개인적으로 '포케올데이'가 상당히 매력적이었습니다. 개인적으로 먹고 맛에서 만족도가 크기도 했었고, 실제로 평점을 찾아봐도 대부분의 지점이 4.6을 넘는 높은 평점을 보이고 있었습니다. 가장 마음에 들었던 부분은 타 브랜드 대비 차별화된 부분이 굉장히 많다는 점입니다.

 

지점마다 다른 인테리어, 객단가를 올리기 좋은 메뉴 구성, 트렌디한 인스타그램 운영 및 마케팅, 멤버쉽 시스템 등. 아마 현재 누군가 창업아이템 추천을 요청한다면 상권 분석 후에 포케올데이 창업을 제안하지 않을까 싶을 정도로 매력적이라고 느꼈습니다. (이 부분은 개인적인 의견으로 참고만 해주세요)

 

오랜만에 재밌는 브랜드를 만나서 글을 올리게 되었네요. 포스팅 전반에 개인적인 의견이 많이 섞여있을 수 있습니다. 창업 전 참고하시는 데에 도움이 되셨으면 합니다. 제 의견을 그대로 받아들이시기보다 스스로 다양한 각도에서 바라보고 접근하시기 바랍니다.

 

긴 글 읽어주셔서 감사합니다.