푸드트럭 운영 방식, 메뉴선정, 차량타입

 

 

푸드트럭 창업백서 2탄입니다. 이번 편에서는 푸드트럭을 시작하기 전 정해야 할 3가지. 운영방식, 메뉴 선정, 그리고 차량 타입에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

운영방식 & 메뉴선정

 

푸드트럭 창업을 결정하게 되면 운영방식을 먼저 결정해야 합니다. 운영 방식에는 크게 3가지 방식가 있습니다.

 

 

1. 동네장사(골목상권)

장점

 

장점이라면 가장 저렴한 초기 비용이며 당장 시작이 가능합니다. (제가 알기로 타코야끼 트럭의 경우 저렴하게 구매할 경우 2~300만 원에 중고 차량 구매도 가능합니다.) 디자인이 예쁘다면 좋겠지만 디자인이 비교적 덜 중요합니다.

 

단점

 

단점은 불법이며, 민원이 들어올 경우 철수해야 합니다. 동네마다 다르지만 일반적으로는 경고를 받고 철수하지만 정말 운이 없으면 벌금을 받기도 합니다. 주변에 식당이 있으면 신고가 들어 올 확률이 높습니다. 한국에서 합법적으로 푸드트럭을 운영하려면 지자체에서 정해진 장소에서만 운영이 가능하며 입찰 형식으로 자리를 획득해야 합니다.

 

메뉴 특징

 

아무래도 동네 장사이기에 가성비 위주의 익숙한 메뉴들이 유리합니다. 예를 들면, 순대, 타코야끼, 닭꼬치나 분식류입니다. 디자인은 비교적 덜 중요합니다.

 

 

 

2. 축제, 행사 위주

장점

 

밤도깨비야시장, 대학 축제, 콘서트 등의 행사에서의 판매권을 구매하여 운영하는 경우입니다. 장점은 짧은 시간에 높은 매출을 올릴 수 있습니다. (물론, 축제마다의 특성에 따라 다르고, 같은 축제라도 날씨나 외부 환경에 따라 낮은 매출이 나오기도합니다.) 제 경우에도 밤도깨비야시장, 대학 행사에 참가하는 축제 위주의 차량으로 운영했습니다. 제 트럭 기준으로 하루 평균 350만 원의 매출 정도 나왔으며, 최고 매출을 기록했을 때는, 6시간 동안 620만 원의 매출을 기록했습니다.

 

단점

 

1. 높은 트럭 구매 가격

 

디자인에 힘을 주기 위해 비교적 제작비가 높습니다. 축제에 들어가는 차량이기에 선발되는 과정에서 메뉴뿐만 아니라 디자인에서도 강점을 보여야 합니다. 물론 디자인이 좋지 않아도 뽑히는 경우도 있지만, 실제 축제에 들어가게 되더라도 주변의 트럭들과 경쟁해야 하기에 트럭과 메뉴가 돋보이는 것이 굉장히 중요합니다.

 

2. 높은 입점비

 

축제는 기본적으로 많은 사람이 몰리기에 높은 입점비가 매겨집니다. 행사에 따라 다르지만 적게는 매출의 10%에서 많게는 매출의 30%까지 부과됩니다. 물론 정률제가 아닌 정액제로 '3일간 100만 원의 입점비'와 같은 경우의 부과 형식도 있습니다. (밤도깨비야시장의 경우 매출의 10%. 2018년도 기준)

 

3. 날씨 변화로 인한 취소

 

축제 당일에 갑자기 비가 오거나 태풍이 온다면 재고처리에 문제가 생기게 됩니다. 물론 2~3일 전에 취소 여부를 알려준다면 정말 좋겠지만 많은 축제의 경우 강행하는 경우가 많고, 취소할 경우에도 전날에 직전 취소를 하는 경우가 많습니다. 때에 따라 행사가 진행되는 중간에 취소되기도 합니다. 푸드트럭의 특성상 모든 재료를 준비해 가야 하는데 축제의 경우 적게는 1~200인분에서 1,000인 분까지도 미리 준비해 갑니다. 이런 갑작스러운 취소에는 메뉴에 따라 굉장히 곤란한 경우가 생길 수 있습니다. 물론 이런 우천 진행 시, 방문객도 구매 수요도 반토막 나기에 매출에 직접적인 영향도 미칩니다.

 

메뉴 특징

 

아무래도 축제, 행사의 경우, 사람들의 구매력이 높습니다. 일반적이고 흔한 메뉴보다는 가격이 조금 높더라도 독특하고 예쁜(인스타 감성의) 메뉴가 잘 통합니다. 칠면조 다리처럼 메뉴 자체가 독특한 경우도 있고, 일반적인 오렌지 주스를 반짝이는 전구 컵에 넣어서 주는 방식으로 차별화를 주기도 합니다. 가장 인기 있는 메뉴는 스테이크와 새우류입니다. (인기 메뉴는 해마다 조금씩 바뀌곤 합니다.)

 

 

 

3. 케이터링(연예인 조공)

출처. 아이유 인스타그램

장점

 

정확한 판매량이 먼저 협의된 상태에서 가기에 수익률이 좋습니다. 재고의 걱정이 없으며 단시간의 효율적인 근무가 가능합니다. 예를 들어 4시간 동안 400잔을 제공하기로 했으면 약속된 시간의 1시간 전에 도착하여 세팅한 뒤, 약속시간을 채우고 오면 됩니다. 제 생각에 가장 이상적인 판매형태며 모든 트럭들이 가장 선호하는 영업방식이었습니다.

 

단점

 

1. 진입 장벽이 높다

 

좋은 시장인 만큼 치열합니다. 연예인 조공 시, 한번 만족한 경우, 다른 업체로 바뀌는 경우가 별로 없습니다. 공격적인 마케팅이나 온라인 홍보를 효율적으로 할 수 있어야 하는데 생각보다 쉽지가 않습니다. 하지만 반대로 한번 좋은 이미지를 얻고 나면 단골을 얻을 수 있습니다. 기업 케이터링의 경우는 개별 트럭에게 연락하기보다는 조합이나 단체를 통해서 연락하기에 해당 단체에 소속되어 있어야 하며, 소속 안에서도 경쟁하기도 합니다.

 

2. 배너 및 추가 작업 필요

 

연예인 행사의 경우 '~~야 응원해'와 같은 배너를 제공하는 것이 당연시되고 있기에 이러한 추가 작업이 필요합니다. 또, 고객님의 경우 추가 요청사항이 있을 경우, 별도의 서비스를 제공해야 할 수도 있습니다. 

 

메뉴 특징

 

가장 인기 있는 차량은 커피차와 분식차입니다. 상황에 따라 스테이크와 같은 행사 메뉴의 차량이 가기도 하지만 비중은 적은 편입니다. 촬영 현장만 전문적으로 다니는 가성비가 좋은 밥차들이 있기 때문에 아무래도 밥류는 많이 선호되지 않습니다.

 

 

 

차량 타입(윙바디 VS 쇼바)

 

1. 쇼바 타입

좀 더 저렴한 타입으로 동네장사, 행사, 케이터링에서 두루 쓰이는 타입입니다. 가장 큰 장점은 비가 오는 경우에도 어느 정도 장사가 가능하다는 점이며 장사를 준비, 철수하는데 빠릅니다. 동네장사가 불법인 만큼 경고를 받으면 빠르게 철수해야 하는 경우가 생깁니다. 단점은 행사 시, 윙바디와 비교해서 디자인적으로 떨어지고, 행사에서 눈에 덜 띕니다. 그리고 열을 많이 사용하는 메뉴의 경우, 열이 모여서 내부가 많이 더운 편입니다.

 

 

 

2. 윙바디 타입

푸드트럭이 합법화가 되며 나온 타입으로 위로 높게 열리는 방식입니다. 행사 시에는 눈에 확 띈다는 장점이 있지만, 비가 오게 되면 장사가 거의 불가능합니다. 제작 시에도 쇼바 타입보다 단가가 높습니다. 동네장사에 너무 눈에 띈다는 점(민원이 들어올 확률이 높습니다), 준비&철수에 시간이 너무 많이 걸린다는 점 때문에 적합하지 않습니다.

 

 

마치며..

창업 시에는 어떤 방식의 운영을 생각하고 있는지를 명확히 하고 메뉴와 차량을 선택하시기 바랍니다.

제 주변에 계신 분 중에 샌드위치라는 메뉴에 꽂혀서 제작비에 너무 많은 금액을 쓰시고 행사에 입점하셨는데 인기가 없어서 많이 힘들어하시다가 폐업하신 경우도 있었습니다. 제 기준에는 맛은 상위권이었으나, 주변 메뉴와 비교해서 비주얼적으로 너무 메리트가 없었습니다.

 

만약 원하는 메뉴가 있으시다면 과연 그 메뉴가 어디에서 통할지, 나만 좋아하는 것은 아닌지, 과연 과한 제작비를 들일 필요가 있는지 고민해보셨으면 좋겠습니다.